Guanciale para Carbonara Agora Mais Acessível em SP

Guanciale, ingrediente chave do carbonara, ganha popularidade em São Paulo

A crescente popularidade do macarrão à carbonara trouxe à tona um ingrediente que era raramente encontrado em São Paulo: o guanciale. Este corte curado de papada suína e bochecha (guancia di maiale, em italiano) passou de uma iguaria pouco conhecida para um dos principais produtos das charcutarias artesanais.

O fundador do Frigorífico Cancian, Aguinaldo Cancian, começou a curar guanciales há mais de 15 anos, a pedido do chef Sergio Arno, que reclamava da escassez do produto no mercado paulistano. A demanda, que antes se restringia a alguns chefs italianos puristas, aumentou durante a pandemia, quando muitos começaram a cozinhar em casa e descobriram que o carbonara deve ser feito com guanciale.

Hoje, os produtos de Cancian estão disponíveis em seu e-commerce e em grandes marketplaces como Mercado Livre e Shopee. Egon Jais, da Jais Handmade, também notou um aumento na procura pelo guanciale desde 2020, expandindo sua produção de 20 quilos mensais para 500 quilos, sendo que 90% do estoque é destinado a restaurantes.

O guanciale é curado por cerca de 60 dias e temperado com alecrim, erva-doce, pimenta preta e zimbro. Existem duas linhas: uma regular, feita com porco Duroc, e uma especial, de porco preto, escolhida pelo chef Diego Belda para o bar Imbuia, que apresenta o guanciale na finalização de seu carbonara de lula.

Os chefs têm diferentes abordagens para o tempero do guanciale. Sandro Giovannone, da Spazio Lab, utiliza um mix de especiarias que inclui açúcar mascavo, tomilho, cravo, anis, lemon pepper, louro, alecrim, alho e cebola em pó, criando um produto “tropicalizado” para o paladar brasileiro. Recentemente, ele desenvolveu uma versão mais suave a pedido de Márcio Shihomatsu, do Pasta Shihoma.

Marco Renzetti, do Fame, faz seu próprio guanciale sem especiarias, focando apenas em sal e pimenta-do-reino, curando por 180 dias. Ele acredita que a acidez e o perfume da pimenta são essenciais para o carbonara. César Stoer, da Coldsmoke, usa papadas de porcos criados em granjas, já que seus clientes preferem um maior percentual de carne em relação à gordura.

Embora haja divergências sobre a proporção de gordura e temperos, todos os charcuteiros e chefs concordam que, ao contrário do bacon, o guanciale não é defumado e sua qualidade depende do tempo de cura, que deve ser prolongado. Assim, o guanciale tende a ser mais caro que o bacon.

Giovannone alerta sobre guanciales muito baratos, pois alguns produtores aceleram o processo com defumação, o que compromete o sabor e a quantidade de gordura derretida, essencial para o carbonara.

Onde comprar guanciale